Από έναν 17χρονο πρόσφυγα σε μια γλυκιά ιστορία 100 χρόνων

Υπάρχουν επιχειρήσεις που μετρούν την ηλικία τους σε χρόνια. Και υπάρχουν εκείνες που τη μετρούν σε γενιές, πρόσωπα, αναμνήσεις και γεύσεις.

Η ιστορία του Παπαπαρασκευά ανήκει στη δεύτερη κατηγορία. Ξεκίνησε το 1926 από έναν 21χρονο νέο στην Ξάνθη και, εκατό χρόνια αργότερα, εξακολουθεί να γράφεται από τα παιδιά και τα εγγόνια των ανθρώπων που βρέθηκαν δίπλα του.

Η επέτειος γιορτάστηκε με μια ζεστή βραδιά στο Κτήμα Βαλσάμη, όχι σαν μια τυπική εταιρική εκδήλωση, αλλά σαν μια μεγάλη οικογενειακή συνάντηση. Στην οθόνη, ο ιδρυτής «επέστρεψε» μέσα από ένα αφηγηματικό βίντεο τεχνητής νοημοσύνης για να διηγηθεί την αρχή. Στην αίθουσα, εργαζόμενοι, συνεργάτες, προμηθευτές και μέλη της οικογένειας συμπλήρωσαν την αφήγηση με προσωπικές μνήμες.

Γιατί πίσω από το όνομα Παπαπαρασκευάς δεν υπάρχει μόνο μια εμβληματική καριόκα. Υπάρχει μια ιστορία προσφυγιάς, επιμονής, δημιουργίας και εμπιστοσύνης.

Από τις 40 Εκκλησιές στην Ξάνθη

Το πρώτο κεφάλαιο γράφεται το 1922. Η πολυμελής οικογένεια του παπά Παρασκευά —ή Παπαπαρασκευά, όπως έμεινε στην ιστορία— φτάνει στην Ξάνθη από τις 40 Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης, μέσα στη μεγάλη μετακίνηση πληθυσμών που ακολούθησε τη Μικρασιατική Καταστροφή.

Ένας από τους γιους της οικογένειας, ο 17χρονος Γεώργιος, πιάνει δουλειά στο γνωστό ζαχαροπλαστείο Στογιαννίδη. Χρειάζεται να μάθει μια τέχνη και να εξασφαλίσει τα προς το ζην. Μαθαίνει γρήγορα, δουλεύει σκληρά και αρχίζει να ονειρεύεται κάτι δικό του.

Μόλις τέσσερα χρόνια αργότερα, το 1926, ανοίγει το πρώτο του ζαχαροπλαστείο. Είναι 21 ετών, χωρίς μεγάλο κεφάλαιο, αλλά με αστείρευτη ενέργεια και ιδέες που για την εποχή μοιάζουν τολμηρές. Μία από τις πρώτες είναι να βγάλει το σαραγλί από τα σπίτια και να το προσφέρει στο κοινό ως προϊόν ζαχαροπλαστείου. Το παραδοσιακό γλυκό της πατρίδας του, με χειροποίητο φύλλο, καρύδι και όσο σιρόπι χρειάζεται για να παραμένει πλούσιο χωρίς να λιγώνει, αποκτά τη θέση του στη βιτρίνα.

Η Ξάνθη εκείνων των χρόνων είναι μια πόλη κοσμοπολίτικη, κέντρο του διεθνούς καπνεμπορίου και σημείο συνάντησης ανθρώπων, ιδεών και επιρροών. Ο νεαρός ζαχαροπλάστης παρακολουθεί, δοκιμάζει και πειραματίζεται.

Και κάπως έτσι γεννιέται η καριόκα.

Τα βράδια που γεννήθηκε ένα ελληνικό γλυκό

Η εικόνα μοιάζει σχεδόν κινηματογραφική. Το πρωί ο Γεώργιος εξυπηρετεί τους πελάτες του. Το βράδυ κατεβάζει τα στόρια και μένει στο εργαστήριο μέχρι αργά, δοκιμάζοντας συνδυασμούς και αναλογίες.

Αγαπά ιδιαίτερα τη σοκολάτα —την «τσοκολάτα», όπως την αποκαλούσαν τότε— και αναζητά τη δική του συνταγή. Θέλει να τη συνδυάσει με παντεσπάνι και με τα καρύδια της περιοχής, ένα υλικό που γνώριζε καλά και θεωρούσε αδιαπραγμάτευτο ως προς την ποιότητα.

Έπειτα από πολλές δοκιμές καταλήγει σε ένα γλυκό σε σχήμα μισοφέγγαρου, με σοκολατένια κρέμα, φρέσκο καρύδι, παντεσπάνι και εξωτερική επικάλυψη σκούρας σοκολάτας. Το ονομάζει «καριόκα», εμπνευσμένος από τους κατοίκους του Ρίο ντε Τζανέιρο. Το νέο γλυκό κερδίζει γρήγορα τους Ξανθιώτες. Σύντομα η φήμη του ξεπερνά τα όρια της πόλης και η καριόκα αποκτά μιμητές σε όλη την Ελλάδα. Η αρχική συνταγή δεν κατοχυρώνεται ποτέ, αλλά η καριόκα του Παπαπαρασκευά παραμένει μέχρι σήμερα σημείο αναφοράς.

Έναν αιώνα αργότερα, η προσήλωση στην αρχική συνταγή φτάνει σε μια λεπτομέρεια που λέει πολλά για τη φιλοσοφία της επιχείρησης: οι σύγχρονες ζυγαριές του εργαστηρίου έχουν ρυθμιστεί ώστε να υπολογίζουν δράμια και οκάδες. «Για να είμαστε σίγουροι ότι δεν αλλάζει τίποτα απολύτως στη συνταγή του Παπαπαρασκευά», εξήγησε στην επετειακή εκδήλωση ο εγγονός του ιδρυτή, Γιώργος Παπουτσόγλου.

Δεν πρόκειται απλώς για προσκόλληση στο παρελθόν. Είναι ένας τρόπος να διατηρείται η γεύση ακριβώς όπως τη γνώρισαν διαφορετικές γενιές.

Η ποιότητα ως ζήτημα υπόληψης

Μία από τις ιστορίες που περνούν από γενιά σε γενιά αφορά μια χρονιά κατά την οποία ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς δεν μπορούσε να βρει καρύδι της ποιότητας που απαιτούσε.

Η εύκολη λύση θα ήταν να χρησιμοποιήσει κάτι διαφορετικό. Εκείνος, όμως, φέρεται να απείλησε πως δεν θα παραγάγει καθόλου καριόκες. Τελικά, ο αδελφός του οδήγησε μέχρι τη Θεσσαλονίκη και αγόρασε σε πολλαπλάσια τιμή μια εξαιρετική παρτίδα καρυδιών, η οποία είχε ήδη φορτωθεί σε πλοίο με προορισμό την Ιταλία. Εκείνη τη χρονιά η παραγωγή της καριόκας μπορεί να μην απέφερε ουσιαστικό κέρδος, διασώθηκε όμως κάτι σημαντικότερο: η υπόληψη της επιχείρησης.

Ακόμη και σήμερα τα καρύδια αγοράζονται ολόκληρα και σπάζονται στο εργαστήριο λίγο πριν χρησιμοποιηθούν, ώστε να διατηρούν τα έλαια, τη φρεσκάδα και τη γεύση τους.

Μια οικογένεια μεγαλύτερη από ένα επώνυμο

Η πορεία, φυσικά, δεν ήταν ανέφελη. Κατά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν η Ξάνθη πέρασε υπό βουλγαρική κατοχή, ο Γεώργιος αρνήθηκε να παραχωρήσει την επιχείρησή του. Έκλεισε το ζαχαροπλαστείο και έφυγε για τη Θεσσαλονίκη.

Μετά τον πρώτο ξεριζωμό από τις 40 Εκκλησιές ήρθε ένας δεύτερος. Όταν επέστρεψε στην απελευθερωμένη Ξάνθη, το 1944, άρχισε και πάλι από το μηδέν.

Στα επόμενα χρόνια, πολλά παιδιά πέρασαν ως μαθητευόμενοι από το εργαστήριό του. Για τα μικρότερα έβαζε ένα σκαμνάκι μπροστά στον πάγκο, ώστε να μπορούν να φτάνουν και να μαθαίνουν την τέχνη. Κάποιοι έμειναν στην επιχείρηση για δεκαετίες.

Όταν ο ιδρυτής έφυγε ξαφνικά από τη ζωή, το 1974, τη σκυτάλη πήρε η σύζυγός του, Χρυσούλα. Δίπλα της βρέθηκαν οι άνθρωποι που γνώριζαν το ζαχαροπλαστείο από μέσα: ο Τάκης Παπαγιαννόπουλος στο κατάστημα, ο Στέλιος Αρσένης στο εργαστήριο και αργότερα ο Σεχμή Ιμάμ.

Με τον χρόνο, οι επαγγελματικές σχέσεις έγιναν συγγενικοί δεσμοί. Η «οικογένεια Παπαπαρασκευά» έπαψε να περιγράφει ένα μόνο επώνυμο και άρχισε να περιλαμβάνει τέσσερις οικογένειες, ενωμένες γύρω από μια κοινή ευθύνη.

Αυτή ακριβώς η αίσθηση κυριάρχησε και στην εκδήλωση των 100 χρόνων.

«Τα 100 χρόνια δεν είναι ο τερματισμός. Είναι η σκυτάλη που παραλάβαμε», είπε η Νατάσσα Παπαγιαννοπούλου, μέλος της τρίτης γενιάς.

Ο Στέλιος Πολατίδης, αναφερόμενος στους εργαζομένους, στα καταστήματα, στους συνεργάτες και στους προμηθευτές, παρατήρησε ότι η γιορτή έμοιαζε περισσότερο οικογενειακή παρά εταιρική.

Δύο ταχύτητες, μία ταυτότητα

Σήμερα ο Παπαπαρασκευάς κινείται συνειδητά σε δύο χρόνους.

Ο ένας κοιτάζει πίσω. Διατηρεί αναλλοίωτες τις συνταγές της καριόκας, του σαραγλιού, της κασετίνας, της χιονούλας, των ροδινιών, του νουγκά και του σεκέρ παρέ. Προϊόντα με ονόματα που μοιάζουν να έρχονται από μια άλλη εποχή και τα οποία η επιχείρηση δεν σκοπεύει να αντικαταστήσει με την επόμενη πρόσκαιρη τάση.

Ο άλλος χρόνος κοιτάζει μπροστά. Το νέο εργαστήριο στο Πετροχώρι διαθέτει σύγχρονο εξοπλισμό και προηγμένα συστήματα ποιοτικού ελέγχου. Εκτός από το ιστορικό κατάστημα της Ξάνθης λειτουργεί το κατάστημα της Γλυφάδας, στο οποίο τα προϊόντα φτάνουν καθημερινά από το εργαστήριο της Θράκης, ενώ οι ηλεκτρονικές παραγγελίες ταξιδεύουν σε ολόκληρη την Ελλάδα.

Ένας αιώνας μετά, λοιπόν, η μεγαλύτερη επιτυχία δεν είναι μόνο ότι η καριόκα παραμένει διάσημη.

Είναι ότι πίσω από αυτή εξακολουθεί να υπάρχει η ίδια αντίληψη: η γεύση ως υπόσχεση, η ποιότητα ως ζήτημα τιμής και οι άνθρωποι ως η πραγματική συνταγή της συνέχειας.