Tα μυστικά του σωστού espresso (pics & vids)

«Μα καλά, πόσο δύσκολο είναι να βρεις να πιεις έναν καλό espresso; Τόσα καφέ υπάρχουν εκεί έξω».

Αυτό και αν είναι ένα ρητορικό ερώτημα στις μέρες μας! Είναι τόσα πολλά τα καφέ πια στην Ελλάδα που συνέβη ό,τι συμβαίνει όταν... τραβάς κάτι από τα μαλλιά: το αποτέλεσμα είναι το ακριβώς αντίθετο από αυτό που περιμένεις.

Καφετέριες που δίνουν τον espresso ένα ευρώ, καφετέριες που δίνουν τον cappuccino μισό ευρώ, καφετέριες που ισχυρίζονται ότι παίρνεις δώρο τον καφέ με κάθε νερό, και ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς.

Μαγαζιά ξεπετάγονται από παντού σαν μανιτάρια, baristas ισχυρίζονται ότι φτιάχνουν τον καλύτερο espresso που θα πιεις ποτέ στη ζωή σου, άρθρα εξυμνούν νέες τεχνικές και όλα αυτά έχουν ένα αποτέλεσμα: να είναι τελικά τρομερά δύσκολο να πιεις έναν καλό καφέ.

Οπότε εδώ στο Gazzetta το είδαμε και κάτι σαν αποστολή όλο αυτό!

Αποφασίσαμε να βρούμε τα μυστικά του καλού espresso και να ξεκαθαρίσουμε μια και καλή τι συμβαίνει με την αγαπημένη μας πρωινή και όχι μόνο συνήθεια.

Πήγαμε λοιπόν στο κέντρο της Αθήνας, στο Coffeeshop 1882 της Caffè Vergnano!

H Caffè Vergnano είναι η παλαιότερη επιχείρηση επεξεργασίας καφέ στην Ιταλία. Ιδρύθηκε το 1882 (!) από την οικογένεια Vergnano και οι δραστηριότητες της εταιρείας την έχουν κατατάξει σε κορυφαία θέση στην ιταλική αγορά και σε παραπάνω από 85 χώρες.

Μάλιστα η παρουσία της είναι πολύ επιτυχημένη και στην Ελλάδα τόσο σε επιλεγμένα καφέ όσο και στα σούπερ μάρκετ.

Οπότε πήγαμε στο Coffeeshop 1882 στη Βαλαωρίτου και μιλήσαμε με τον barista Κωνσταντίνο Ιωάννη Άνθη.

Από την συνομιλία μας, βγάλαμε τις... 10 εντολές του espresso και τις παραδίδουμε στις ορέξεις σας.

Ξεκινάμε:

1) Τα SOS που μάθαμε από τον Barista!

Γιατί αν δεν ξέρει ο barista που ο πιο ιστορικός ιταλικός οίκος καφέ εμπιστεύτηκε, τότε δεν ξέρει κανείς:

- Ένα από τα πιο σημαντικά για ένα απολαυστικό αποτέλεσμα είναι η φύλαξη και η σωστή αποθήκευση του καφέ! Δεν πρέπει (ο καφές) να έρχεται σε επαφή με το φως και τον αέρα γιατί αλλοιώνεται και κατά συνέπεια επηρεάζεται και η γεύση του.

- Η ποικιλία του καφέ πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας. Η πρώτη ύλη δηλαδή που χρησιμοποιείται για να πιούμε εμείς έναν απολαυστικό espresso πρέπει να είναι ΑΑΑ!

- Η ποιότητα του νερού που δέχεται η μηχανή! Δεν πρέπει να έχει άλατα, μυρωδιές και άλλα που μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση του.

- Η σωστή δόση του καφέ που βάζουμε για να τον παρασκευάσουμε! Πρέπει να είναι τόσο όσο έτσι ώστε να μη βγει ούτε πολύ βαρύς, αλλά ούτε και... νερωμένος!

- Ο σωστός καθαρισμός της μηχανής. Κάθε βράδυ πρέπει να καθαρίζεται επιμελώς έτσι ώστε το επόμενο πρωί να μπορεί να μας δώσει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα!

- Η άλεση του καφέ! Γιατί καθαρίζει τον ρυθμό ροής του καφέ, δηλαδή πόσο αργά ή γρήγορα θα πέφτει ο καφές από το γκρουπ της μηχανής στο ποτήρι, άρα και το τελικό αποτέλεσμα.

2) Οι δύο από τις βασικότερες ποικιλίες καφέ που κυκλοφορούν στην αγορά είναι η ποικιλία Arabica και η ποικιλία Robusta.

Ο Robusta είναι πιο ανθεκτικός στις ασθένειες, πλούσιος σε καφεΐνη, με γεμάτο σώμα και πικρή γεύση. Ο Arabica από την άλλη είναι περισσότερο αρωματικός με απαλή και λιγότερο στυφή γεύση. Το φυτό καλλιεργείται σε υψόμετρα που φτάνουν μέχρι και τα 2.000 μέτρα ενώ κατά την καρποφορία του χρήζει μεγάλης προσοχής, στοιχείο που συμβάλει σε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα και καφέδες ανώτερης ποιότητας.

Συνήθως ο Robusta είναι πιο φθηνός και ο Arabica λίγο πιο ακριβός.

3) Σημάδια ότι ένας espresso είναι ποιοτικός

Πώς όμως θα ξεχωρίσουμε ότι ο espresso που πίνουμε είναι καλής ποιότητας;

Πρώτα πρώτα το έντονο άρωμα του! Είναι το Νο1 χαρακτηριστικό του καλού espresso. Στη συνέχεια προσέχουμε την κρέμα του. Πρέπει η κρέμα του να είναι παχιά και να έχει διάρκεια, να μην εξαφανίζεται δηλαδή με την πρώτη μας γουλιά. Τέλος θα πρέπει να έχει παχύρευστη υφή και ελαφριά οξύτητα!

4) Πότε πίνουν καφέ οι Έλληνες;

Οι Έλληνες πίνουν καφέ πριν πάνε στο γραφείο (πρωί) και τις μεσημεριανές ώρες.

Και βέβαια αντίθετα με τους Ιταλούς οι οποίοι τον πίνουν γρήγορα και συνήθως στα όρθια πριν πάνε στη δουλειά ή σε ένα ραντεβού, εμείς... αργούμε καθώς συνδυάζουμε το καφεδάκι μας με συνάντηση με φίλους και (πολλή) κουβέντα!

5) Ο κόκκος του καφέ είναι στην ουσία το... κουκούτσι του καφεόδεντρου.

Το καφεόδεντρο, από τους κόκκους του προέρχεται ο καφές, μοιάζει πολύ με την κερασιά και έχει 66 αναγνωρισμένες ποικιλίες. Τα καφεόδενδρα ζουν περίπου 25 - 30 χρόνια και ευδοκιμούν κυρίως σε τροπικά κλίματα. Υπάρχουν δυο βασικά είδη καφεόδενδρου: η Καφέα η αραβική (Coffea arabica) που προέρχεται από την Αιθιοπία και η Coffea canephora (robusta) και προέρχεται απ' την Ουγκάντα.

Οι καρποί του καφέ αναπτύσσονται κατά μήκος των κλαδιών και χρειάζονται σχεδόν ένα χρόνο μέχρι να ωριμάσουν, παίρνοντας ένα κοκκινωπό χρώμα. Ο κόκκος του καφέ είναι ο πυρήνας (κουκούτσι) του καρπού του δέντρου και βρίσκεται στο κέντρο του, κάτω από τη σάρκα και το φλοιό του καρπού που απομακρύνονται κατά την προ επεξεργασία του καφέ.

6) Χωρίς τη μυρωδιά του ο καφές θα είχε απλά μια ξινόπικρη γεύση εξαιτίας των οργανικών οξέων που έχει.

Είναι γνωστό πλέον ότι η μυρωδιά είναι καλύτερη από τη γεύση. Και η επιστήμη έχει την εξήγηση αυτού του φαινομένου: για όλα φταίει το σάλιο μας και η «διπλή» αίσθηση της όσφρησής μας. Και το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο καφές. Ποτέ η πρώτη γουλιά δεν μπορεί να μας δώσει την ίδια ευχαρίστηση καθώς αυτό που μας... χαλάει τη γευστική εμπειρία του καφέ σε σχέση με την οσφρητική είναι το γεγονός ότι το σάλιο μας αλλοιώνει 300 από τα 641 χημικά που περιέχει!

7) Ο σκέτος καφές δεν περιέχει θερμίδες!

Ένα σκέτο εσπρεσάκι (περίπου 60 ml) έχει 5 θερμίδες, ενώ ο διπλός espresso ή ο freddo espresso (τα 100 g δηλαδή) έχει 8,6! Οπότε κάτι ξέρουν οι Ιταλοί και πίνουν espresso και όχι φραπουτσίνο κάραμελ και όποιο άλλο... υπερθερμιδογόνο ρόφημα ξεπετάγεται και γίνεται μόδα. Και αν δεν μπορείς να πιεις σκέτο τον espresso σου, να σου πούμε με χαρά ότι ο καφές της Vergnano ψήνεται με την αργή παραδοσιακή μέθοδο και έτσι βγάζει μια γλυκύτητα και είναι πιο νόστιμος σκέτος, άρα δεν χρειάζεται να προσθέσεις ζάχαρη!

8) Τι καφέ προτιμούν οι Έλληνες

Είναι δεδομένο ότι οι Έλληνες τα τελευταία χρόνια έχουμε κάνει στην άκρη τον φραπέ. Ο espresso έχει κερδίσει πια ένα μεγάλο μερίδιο της αγοράς και έχει γίνει ο αγαπημένος καφές των Ελλήνων. Τι τύπο όμως προτιμάμε να πίνουμε; Με διαφορά νικητής είναι ο freddo espresso χειμώνα - καλοκαίρι! Στη δεύτερη θέση έρχεται ο cappuccino τον χειμώνα και ο freddo cappuccino το καλοκαίρι, ενώ την τριάδα προτίμησης συμπληρώνει το εσπρεσάκι.

Και παρόλο που ο freddo espresso είναι Νο1 σε προτίμηση στην Ελλάδα, οι Ιταλοί δεν ξέρουν καν τι σημαίνει! Το δικό τους «freddo espresso» το λένε Shakerato και ουσιαστικά είναι ένα παγωμένο ρόφημα σε ποτήρι μαρτίνι και ελάχιστα χτυπημένο.

Αν και γενικά οι γείτονες προτιμούν να πίνουν τον καφέ τους ζεστό χειμώνα καλοκαίρι. Cappuccino πίνουν ΜΟΝΟ για πρωινό μαζί με ένα κρουασάν (pairing γνωστό και ως «κλασικό ιταλικό πρωινό»).

9) Μύθοι για την προέλευση/ανακάλυψη του καφέ

H προέλευση του καφέ και η ανακάλυψη των ιδιοτήτων του έδωσε τροφή και σε αρκετούς μύθους. Οι σημαντικότεροι είναι αυτός που αποδίδει την ανακάλυψη των ιδιοτήτων του καφέ σε έναν Αιθίοπα γιδοβοσκό, τον Καλντί, που παρατήρησε ότι τα ζώα του γίνονταν πιο δραστήρια όταν έτρωγαν τους καρπούς του φυτού του καφέ (μύθος των κατσικών που χορεύουν). O έτερος μύθος είναι αυτός που λέει ότι ο καφές δόθηκε στον Μωάμεθ από τον Αρχάγγελο Γαβριήλ προκειμένου να του χαρίσει δύναμη και αντοχή.

10) Η λέξη espressο δεν σημαίνει «γρήγορος».

Ο όρος προέρχεται από το λατινικό ρήμα που σημαίνει «αποσυμπιέζω». Επίσης, ποτέ δεν προφέρεται με «ξ»!

PLUS

Κάν' το σαν τους Ιταλούς!

Και επειδή γιορτές είναι, όπως και να το κάνουμε και καφέδες πολλούς με φίλους και συγγενείς θα πιούμε και θα φάμε και κάτι παραπάνω, αν μας πιάσει μια λιγούρα την ώρα που πίνουμε το εσπρεσάκι μας και θελήσουμε κάτι να τσιμπήσουμε, ας το κάνουμε σαν τους Ιταλούς: ας φάμε ένα φρέσκο κρουασάν και όχι σάντουιτς ή γλυκό! Άλλωστε κάτι ξέρουν εκείνοι!

Μάλιστα, αν θέλετε να ζήσετε και εσείς την εμπειρία ενός αυθεντικού ιταλικού espresso, να σας πληροφορήσουμε με χαρά ότι τα φετινά Χριστούγεννα θα έχουν άρωμα Ιταλίας καθώς ο πιο ιστορικός ιταλικός οίκος καφέ σας προσκαλεί σε ένα λαμπερό πάρτι με signature coffee drinks, aperitivi, κεφάτες μουσικές, γιορτινή διάθεση και πολλές εκπλήξεις το βράδυ της Πέμπτης 21 Δεκεμβρίου!

Το πάρτι θα γίνει στο flagship store της εταιρείας στην Ελλάδα, στο Coffeeshop 1882 στο Κολωνάκι, Βαλαωρίτου 7, το σημείο συνάντησης των coffeelovers της Αθήνας.

Είναι ένας μοναδικός χώρος-επιτομή της κουλτούρας του ιταλικού καφέ, και μάλιστα special guest της βραδιάς θα είναι ο Ιταλός barista και ειδικός του espresso Davide Roveto, ενώ στα decks οι αγαπημένοι djs του En Lefko 87,7 Εύα Μπουντούρη και Σάκης Τσιτομενέας.

Τα λέμε εκεί για ένα τέλειο, ιταλικό εσπρεσάκι λοιπόν.

Φωτογραφίες: Μίνα Ρήγα